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包头的京泽田日料，店不大，老板的来头不小，曾任全国多家知名餐饮企业高管。我平常称他为“董哥”，人有些慢热，骨子里有些傲气。我也属于那种表面客气，眼神中充满傲慢的人。所以，我俩就脾气相投了，经常我们会聊些做餐饮的价值观“尽量把餐饮往好做”。
董哥姓董，但是不是很懂食物，他精通的是餐饮的管理。用管理控品质，把重心放在前端服务与市场的方向上，从正规军出来的人，操作餐饮思路清晰，不骄不躁，不温不火。不进后厨，却把烹饪的精髓理解得深入透彻。
董哥的京泽田管理很有意思，收银台没有人，谁方便谁收。员工大部分都在二楼后厨，一楼散台有时候留一个厨师，服务员就他一个，随叫随到，忙不过来，后厨跑出来顶上。客人要问菜品细节，厨师对答如流，顾客感觉这店服务员对餐品很了解啊。这就是我深入探店的体验。
大众总爱拿马云说事儿，餐饮行业也爱拿海底捞说事儿，坐在一起就谈论海底捞的服务学不会，要我说不用学海底捞，把京泽田这种奇葩的服务模式学会也算厉害了，这就是一个餐饮特种部队，可团战，可单挑，从收银到后厨全能。
董哥知道我最近在包头有探店计划，第一时间就约到我，且探店过程除了看厨师全程演示寿司、鱼生的出品，其它时间多是在“话聊”中进行，聊美食他又聊不过我，只能聊聊餐饮管理，彰显他的专业，在他面前我聊餐饮是真不专业。
京泽田，用什么来吸引食客，主打的是什么？这是我从认识董哥第一天就一直追问的问题。现在他终于给出了答案——手握寿司。光说手握寿司，大家不会有感觉，需要一个前期的体验，你再去品尝一个手握寿司，感觉就像站在后厨吃到“人情味”，像一首歌曲加上电影片段，有了画面。
董哥让店里的日料厨师给我做了一遍手握寿司的演示，先切三文鱼，讲究纹路清晰，切好备用。准备一碗清水，手蘸水，去将米握成一个饭团，三文鱼中部按下一点绿芥，将米放在上面，再用标准的手势，握紧收型。我对日料不是很懂，上次去日本也没吃啥好东西，客观的描述，才是对董哥的京泽田最大的支持。一个个粉嫩的三文鱼寿司摆在盘中，形式感的加持，让这份寿司增了值。
我们在做品鉴的时候常会说色、香、味、型、意、器。，这些我理解就是五感的体验。视觉看色，嗅觉闻香，味觉品味，触觉感受，伴随着店中悠扬的日语歌曲，听觉也有了享受。手握寿司，也有套吃法，食神蔡澜先生曾有示范，食指与中指弯曲，用中间的指缝夹住寿司，轻蘸一点酱油，再送入口中。
三文鱼的手握就要再聊聊三文鱼，三文鱼的产地不同，价格也不同，有智力的，有挪威的，董哥店里的三文鱼后期会标出产地，我分别尝了手握和三文鱼刺身，入口有惹人的香气，厚切鱼肉在口中咀嚼，得到极大地满足。懂吃的朋友可能会说，不吃三文鱼，吃金枪鱼，来吧，这里也有。 京泽田是一个日式小馆，装修有日本风，一楼散台，二楼是包间与卡座。光线设计很有趣味，射灯将区域虚拟划分，让不熟悉的人也少了些许尴尬，想看清对方就往前坐坐，觉得累了又可半隐在阴影里，只有桌上的美食，在暖光的照射下诱惑着你，仿佛对你说：“你来啊！”
京泽田用平板点餐，里面大致分为刺身、寿司、烤物、炸物、拉面、饮品等几大类，各式日本酒饮，品类较多。我每次去点餐比较简单，一般是寿司、刺身、加一碗面，有贵客的时候会点一条烤活鳗。吃日料是一个丰俭由人的事儿，京泽田的客单价在100元左右，就可以吃得不错，地址在内蒙古包头市昆区钢铁大街与市府西路交叉口南30米路西。 这次京泽田的探店属于一个前传，期待京泽田的手握寿司改进后大卖，那个时候多说说美食，少聊聊董哥，让不喜欢他的人，喜欢上他的店，这样客源可以全覆盖。我是骞味懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……
（备注：本文转载自骞味） | 
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发表于 2020-3-23 12:22:46
