著名文化人樊尚仁漫谈老包头的硬早点烧卖及茶馆文化引发市民关注

老崔说事

著名文化人樊尚仁漫谈老包头的硬早点烧卖及茶馆文化引发市民关注

“烧卖”“稍麦”古称“捎卖”，包头地区亦有“烧麦”“稍美”等不同叫法，始于元代，明代称“纱帽”，清朝称为“鬼蓬头”，在中国南北方都有，其风味与制法各异。在江浙、广东一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。有关“稍麦”最早的史料记载，可考证的是在十四世纪（元代）高丽王朝出版的反映元、明两代中国的美食文化、服饰文化、建筑文化、民俗文化、契约文化、宗教文化汉语教科书《朴通事》上，书中有元大都出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”到了明清两代，“稍麦”一词虽仍然沿用，但“烧卖”“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有“桃花烧卖”的记述，意思是说开口像桃花一般的模样。明代嘉靖年间洪楩编刻的《清平山堂话本》一书，所收《快嘴媳妇李翠莲记》（宋代无名氏所作）记述：“翠莲道：女儿不是夸伶俐，从小生得有志气……烧卖匾食有何难，三汤两割我也会”；明代沈德符所著《万历野获编·卷二十四·京城俗对》中有“京师人以都城内外所有作对偶，其最可破颜者……如细皮薄脆对多肉馄纯，椿树饺儿对桃花烧卖……”；清代郝懿行创作的方言俗语训诂学著作《证俗文·卷一》中记载“烧麦之状如安石榴，其首绽中裹肉馅，外皮甚薄，稍谓稍稍也，言麦面少。” 由此可见，稍麦在明清两代已成为家常小食品。

据《缓远通志稿》载：“惟市内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之，俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化捎卖，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”早年间呼和浩特和包头地区的稍麦，都是在茶馆里出售，食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶（旧时称砖茶为“粗茶”，将小叶茶称为“细茶”），吃着糕点，一边就着热腾腾的稍麦，天南地北地聊着旧事与新闻，浓郁的香气久久飘荡在茶肆之间。

包头地区的茶馆有悠久的历史。茶馆除卖提供茶水外，还销售稍麦和各种干货、糕点。所以，旧时人们叫稍麦馆为茶馆。

清同治年间，包头有一个叫杨玉全的人与一李姓富户合伙，在包头开设了义忠源茶馆，此后又开设一家广和源茶馆。清光绪年间，被人们称为“老虎财主”的李尚智开设了福义元茶馆，还有长庆源、南北锦义源等字号。辛亥革命前后，开设的茶馆有复生源（1917年成立）、四和元、四盛元、巨锦斋、宝成元、宝兴元、和合元等；日寇投降后，包头地区新开的茶馆有天义公、永成元、庆春和等，茶馆有所发展，到1949年全市有13家茶馆，从业人员l50余人。1956年社会主义改造高潮后，茶馆（稍麦馆）变成了食堂。近几年又逐渐出现了具有包头地方特色的稍麦馆。

茶馆人员的配备情况为：掌柜的是当家人，二掌柜是领桌的，还有稍麦匠、干货匠(也称红炉匠)、跑堂的、倒水的。泡茶倒水是一种技术，水壶提得很高，水入茶碗时，外面不洒一滴水，茶叶更不会被冲出来。

茶馆通常情况下只营业到下午一点左右，余下的时间为翌日的营业做准备工作。店内人员都有明确的分工，跑堂的、倒水的都得擀稍麦皮、挫肉馅等。

旧时，进茶馆的顾客上至官僚地主、富商财主，下至拉洋车的车夫、小商小贩等，但多数是城市中的中下层人士。

茶馆来客有的是邀会，有的是巧遇，经常三三两两早晨到茶馆泡一壶茶，边吃边聊天。有些人则是见机谈交易通商情，如房牙子要打听谁家卖房、谁家买房等。也有社会上的闲散人员，买上一盘稍麦泡上一碗茶，在茶馆一蹲就是半天，这些人花钱不多说道不少，跑堂的不停地提茶倒水还要挑三拣四，不是说水不热、就是添水晚了。顾客多时，他们占着座位影响业务，顾客少时有了他们，茶馆才显得顾客盈门、生意兴隆。因此人们称他们为“坐底害”，见不得离不开。虽然茶馆贴着“衣帽自理，莫谈国事”的字样，但人们在茶馆里说天道地却是家常便饭。

做稍麦皮要用上等小麦面粉，包头地区则选用河套地区的优质面粉。和面时要水量适中，和成硬面然后擦到、揉到、搋到、醒到——讲究的是三搓、三压、三醒。然后用特制的擀面锤（亦称“稍麦锤”），垫上土豆淀粉擀成薄荷叶皮（薄厚均匀，口面一致，有底有帮），然后用后草地（泛指阴山北麓地区）的新鲜羊肉剔除羊肉上的筋皮、杏油、血胰子等切成肉粒（俗称“挫肉馅”），配旱地葱（只能用葱白，不能用大葱叶，否则馅会发苦）、鲜姜、花椒（以山西五台地区所产香而不麻的花椒为佳）等佐料，加入适量植物油（以敕勒川所产的胡麻油为最好）拌成馅，再勾以熟淀粉（俗称“蒙子”。因淀粉含糖量大，现亦有用含糖量小、易消化的荞麦面替代部分淀粉），成为干湿适度，红、白、绿相间，香味扑鼻的烧麦馅，把馅放在烧麦皮里，在手掌心里轻轻地上下掂几下（俗称“掂烧麦”），然后捏成石榴状，上笼蒸7至8分钟即熟。稍麦出笼，顿时鲜香四溢，观其形，晶莹透明；食其味，清香爽口，馅嫩味鲜。皮薄如蝉翼，柔韧而不破，用筷子夹起来，垂垂如细囊。食用时可佐以醋、酱油、蒜泥、油炸辣椒，咸淡酸辣由食用者依个人口味自行掌握。

（注：文中图片均由作者提供）
作者介绍

樊尚仁  包头市人民政协理论研究会副会长、智库成员，包头市社科联委员、党史研究人才库成员、老干部正能量宣讲团成员；大漠文化艺术中心副理事长、西口文化研究会副会长。长期从事内蒙古中西部地区党史和历史文化研究工作。践行以文化人、以文聚人心、以史增共识，在发挥和彰显文史资料“存史、资政、团结、育人”的社会功能方面，产生了积极的社会影响。

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责任编辑：崔顺立