野菜，顾名思义，就是长在野地上人能吃的菜。在生活尚不富裕食物缺乏的那个年代，许多人家要靠挖野菜度日维持生活。
如今，虽有了足够丰富的新鲜食品可供随时取用，但在推崇厨艺讲究营养的同时，野菜又被重新摆到了餐桌上。包头的野菜不仅普通人喜欢吃，就是在高档饭店的宴会上，时常也能见到它们的身影。
今天，我们一起来盘点一下：那些年，包头人挖过的野菜。
在包头，人们一般把能够食用的苦菜分为甜苣、苦菜（相对甜苣而言，有人又把苦菜称为苦苣）、蒲公英（当地民间称为固固英）等几个种类。这些苦菜大都属于多年生草本植物，它们的外形、颜色及口味大同小异。
苦菜叶片呈灰绿色，甜苣叶片呈黄绿色，叶边沿有锯齿，而蒲公英的叶片较薄，叶边的锯齿更规格些。刚掏出的苦菜常流溢着白色的奶汁，食用营养价值极高，是名副其实的野生绿色蔬菜。苦菜也可入药治病，其药名为败浆草，是泻火的一味良药。
新中国成立之前，包头人普遍生活困难。每年农历四月前后，正是许多人家青黄不接的时候，这时的苦菜刚好长至五六片叶子，不老也不十分嫩，有村姑、老妇三五成群挎菜篮、提菜铲到野外掏苦菜。包头人常说，天不灭人，苦菜是老天爷给咱们留下的救命粮。把掏挖回来的苦菜去杂质后洗净，在开水锅里煮三五分钟后捞出来，浇凉水冷却，攥水后压在一个小瓮里，让其发酵，当地人称为沤酸。有的人下地回来，整碗整碗吃沤过的苦菜，这种菜酸中带有一点苦味，即充饥又泻火。
进入21世纪之后，包头仍有人在春天掏苦菜，尤其是城郊的农民，把掏来的苦菜装成小袋，蹲在街上叫卖，颇受市民青睐。过去人们吃苦菜是为了充饥，今天吃苦菜则是为了健康。苦菜作为一道纯天然绿色菜肴，在不知不觉中竟走上了星级饭店的餐桌。
包头沟沟岔岔的古游牧营盘的遗址处，好多地方都长有席麻。每年农历四月，席麻已长至2寸多高，村里的妇女戴着手套、提着篮子、拿着剪刀，几个人相伴着去村子附近的沟壕地头或古游牧营盘处剪席麻，当地人叫掐席麻。
掐席麻时须十分小心，要是不慎被席麻的小刺"蜇"上一下，很快便会鼓起白色的小包，而且疼痛难忍。把掐回来的席麻拣去杂质后，倒入冷水盆内用筷子夹着，一苗一苗地洗净，然后下锅，用猪油炝过后加土豆烩着吃，也还别有一番风味，可称得上是具有包头特色的地方佳肴。
沙葱又称为蒙古葱，是一种多年生芳香植物，可食用。其味道似家种的大葱，但比大葱还多了一种芳香的野味。沙葱植株六七寸高，一簇一簇地生长在沙地上，细细的叶圆滚而修长，很像是把家葱叶按比例缩小的，这也许就是沙葱的得名。
包头郊外的大片大片的沙地上，到处都长有沙葱，每年春末夏初，如遇到好雨水，沙葱便齐刷刷地长了起来。每逢这时，村民拿着短把镰刀，再带一只小篮子或一条编织袋，蹲下身子割沙葱。就连城里的人也要骑着车，提上袋子来这里采摘沙葱，这种采集活动当地人称为掐沙葱。
把采回来的沙葱拣去里边的杂物和野草棍，是比掐沙葱还要费时的一种活儿，常常是一家子齐动手拣沙葱，所以人们常说打沙葱容易，拣沙葱难。拣好以后洗干净，或加佐料凉拌，或切碎与土豆丝做沙葱包子。这些都是包头很有特色的地方饭食。
包头境内丘陵、缓坡的向阳面，常常可以找到一些可食性菌类植物，由于它们有丝状和片状两种形态，因此也就有了地毛和地皮菜两种称谓。
一种是在旱天、晴天呈黑色细丝状，形如头发丝一样，成团成簇地铺在地上，如不蹲下来仔细看，是很难发现的，老百姓把它称为地毛（南方人叫发菜），这种菜一般在睛天采集，称为搂地毛。
采集时用一把一尺多长的特制小铁耙，将混杂在草丛土滩的地毛连同杂草搂回来，经手选、水选后，再晒干，作为一种昂贵的干菜贩销于广东、香港、澳门等地，老百姓自己是舍不得食用的。
由于这一采集活动对草原植被破坏严重，近年来政府加大了对草原生态的建设和监管力度，同时大力宣传保护生态环境、爱护植被的重要意义，搂地毛的采集活动已鲜有人为。
另一种是平时呈不规则黑色薄片状或小卷状，一碰就碎，不易采集，当连续下几天小雨后，这些片状、卷状的黑色植物就变成了一公分见方的褐色软片，星星点点地铺在地上，用手摸去有一定的弹性，很像撒落在草地上的棕褐色的碎胶片，当地老百姓称它为地皮菜。
老百姓常在雨后捡来地皮菜，洗净后做地皮菜拌汤，或做馅蒸包子吃。地皮菜吃起来没有什么特别的味道，但嚼起来筋筋的口感很好。
马齿苋
过了五一，马齿苋就疯狂长了起来，马齿苋别称长寿菜、瓜子菜、五行菜。马齿览科马齿览属一年生草本植物。有黄花与白花两种。黄花种的茎略带紫红色，炒后略有酸味，口感不佳。白花种的茎叶均呈绿色，品质较好。
近年有经驯化选育而成的人工栽培品种，称为 “荷兰菜”。其植株肥大，茎肉质，茎叶皆光滑无毛，也称大叶马齿觅。
车前草指全草，包括种子的全称，而车前子是指单纯车前草成熟的种子，区别在于药性上，虽然他们能够清热解毒，利湿，利尿。
车前草通常用在普通温热证上，作清热解毒，利湿之功。车前子则有滋补肾水之作用，通常用在滋补类药，常作散剂和丸剂。
车前草幼苗嫩叶是可以食用的，用沸水焯后，既可凉拌、蘸酱等，又可做汤。
包头境内野生蘑菇的种类很多，常见的有毒蘑菇有草塔塔蘑菇、狗尿蘑菇，能供人食用的有白蘑菇、粉脸儿蘑菇等。蘑菇多生长于肥沃的背阴缓坡处，在包头境内分布很广，其中春坤山区生长的蘑菇最为有名，每年六七月间，当几天连阴雨过后，蘑菇总会破土而出。
野生蘑菇的生长很有规律，常常是几个或几十个蘑菇围成弧线或圆圈，这些圈的直径小则四、五米，大则十多米不等，老百姓称这些长蘑菇的圈和弧为蘑菇圈子。有经验的扳蘑菇人，常常站在距阴坡不远的对面阳坡上，仔细观望，凡有蘑菇圈地方的杂草颜色和别处明显的不同，显示出一圈一圈的深绿色。每遇这种情况，他便会径直走到这绿圈处顺着圈儿找蘑菇。
扳蘑菇的时间性很强，刚出土的蘑菇，菇柄粗壮，菇冠小，淡红淡红的菇里还被一层薄薄的白膜护着，菇肉细嫩，口感芳香，营养价值极高。如果等蘑菇出土后两三天不去采集，菇里就会由红变黑，整个蘑菇像一把撑开的雨伞的，有的甚至已经生了蛆虫，那就不能食用了。
夏秋之交，每当几天连阴雨过后，就有村人担着箩筐到荒郊野坡上扳蘑菇。找到蘑菇时，先要用木棍小心地把蘑菇撬起来，再把蘑菇柄底的泥土用指甲粗略地抠一下，然后放入箩筐。刚扳回来蘑菇如果不是现吃，是不能用水洗的，否则很易腐坏。先要将蘑菇上的泥土杂物作进一步处理，而后掰成小瓣，暴晒至半干，再用线串成串，挂于屋檐等处的通风地方使其干燥。吃时先用温水洗泡，并要把洗泡过蘑菇的水，待泥土沉淀之后，仍添加于汤中，这样做出来的蘑菇汤汤才有原来的芳香味道。包头的蘑菇汤汤调莜面，可算得上地方饮食的一绝。
扎蒙是一种多年生草木植物，须根，耐旱，多生长于向阳处，在包头广有分布。扎蒙花，是包头野生的饭食佐料，用本地的胡麻油炝过后调菜、做汤，有着一种特别的香味。
每年七月，小小的扎蒙簇便拢起了细细的胎，继而在胎的顶端张开了一组白里透粉的花，一般有七八朵。在草坡上放眼望去，如同稀稀落落的鹅毛雪片，这就是杂蒙花。这时会有村人拿着小笸箩，提上编织袋，三两个人一起，边说边笑上山采扎蒙花，当地人称这种采集活动为刁杂蒙。采扎蒙花时，手心向上，利用中指和食指缝麻利地卡在杂蒙的花柄处，飞快地向上拽，一朵杂蒙花就落在了手中。两指夹得要松紧适中，向上拽的力要恰到好处。只有拽的频率急急，如同鸡逐食，才能在较短的时间内采集到很多，这种采集动作，很有一种和别人刁抢物件或比快的势态，所以被人们形象地称为"刁扎蒙"。
把采集回来的扎蒙花，再细心地挑拣一遍，去除里面混入的杂草、蒿头和小虫，然后和上食盐，用铁钵子或石臼捣成细泥状，捏成圆片，摆放于太阳下晒干。最后再用线十片、八片地串成串，留到冬天或吃或卖。
扎蒙花拌汤
原 料:白面粉250克。
配 料:鸡汤1500克，油菜心3个，西红柿1颗。
调 料:色拉油50克，干扎蒙花1克，精盐2克，味精少许。
工艺流程:
1.面粉拌成疙瘩;
2.调汤煮疙瘩。
制法:
1.将面粉放入小盆内，加清水一点一点拌成面穗块，油菜心洗净用热水焯一下捞出，西红柿切成碎块。
2.锅内放入鸡汤，上旺火烧开，放入西红柿、油菜心、精盐、味精，随即将拌好的面穗用筷子逐块排下锅，待汤开面熟时，用手勺放色拉油炝扎蒙花倒入拌汤锅盛出即成。
特点：色泽清亮，清淡利口，特有扎蒙花野葱香味。
来源：鹿城生活通
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