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烧麦又名“稍美”，“稍麦”等。是一种以面作皮，以羊肉作馅的小点心。起源清朝的绥远，现内蒙古的包头、呼和浩特一带，后传入山西、北京。因其外形宛如盛开的梅花，人们亦称其为“稍梅"。捎卖皮薄如纸，周边布波浪状皱褶，形似荷叶，用一种专用的鼓形的面棍（如图一）擀制而成。最讲究的是馅。烧麦的馅要用上好的肥瘦适中的羊肉，去掉筋头巴脑后剁成细肉末加上大葱、生姜以及油、盐、五香粉等多种作料调制而成。葱，最好是内蒙毕克齐的葱，它辛辣中又微甜。姜，要选山东莱芜的姜。包好的稍卖上笼大火蒸八、九分钟便可上盘食用了。
包烧麦可是个技术活，先将捎卖皮平放在左手掌上，右手用竹板将馅刮在皮的中央，而后左手边掂边转同时五个手指逐渐收拢，一只便做成了。做好的烧麦放在笼屉上待蒸。比较讲究的是用小笼屉来蒸，一笼六只，六只一两，（亦有七只、八只一两的）蒸好后不必装盘，直接从蒸笼中取食，这既省去装盘的麻烦，又可以保温。
吃烧麦时要蘸醋，这醋最好选用山西的老陈醋，醋中可根据自己的口味适当加一点辣椒油。吃烧麦时往往要佐一一种叫“乱淹菜”的小菜。这是一种用圆白菜、胡萝卜丝加姜丝用盐泡发而成的小菜，它的特点是酸、辣、咸、脆。吃一个满口流油的，来一口乱淹菜，十分爽口。
吃烧麦最离不开的是喝茶，这茶要既酽又浓，以云南的砖茶为佳。浓茶的目的在于解油腻。
关于烧麦的起源说法不一，大家比较认可的说法是：明末清初时，在归绥（现呼和浩特市）的旧城大召，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些开口的薄皮“包子”，捎带着卖，卖包子的钱给哥哥，捎带着卖的薄皮“包子”的钱积攒起来归自己。很多人喜欢这种捎带着卖的“薄皮包子”，便取名“捎卖”。因“捎卖”不像食品的名字，后来就演变成“烧麦”、“稍美”、“稍梅”……了。
现在，内蒙古包头、呼和浩特的人多称烧麦为稍美。吃也很讲究，到了烧麦馆落座后，先向老板要上一两（根据自己的食量而定，一般人一两足矣）捎卖，服务员便将吃碟、茶杯、茶壶送上。同桌的不论认识与否，座在一起，便都成了朋友。他们相互倒茶把盏，边喝茶边聊天：不论家长里短还是社会新闻，也不论是国家大事还是坊间琐事……，都是话题。一般的烧麦馆都有自己的一批常客，这亦是稍美馆成功与否的关键所在。这些常客边吃边喝边聊，不亦乐乎。吃一两稍美，不喝它三壶两壶茶水，不坐上个把小时是决不罢休的。
来源：美食品鉴团
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发表于 2021-8-12 10:21:30
