酸奶手把肉 ——难忘的平常美食之一 阴山老饕

冯传友

朋友在一起聚餐时，偶尔会议论起最喜欢羊肉的哪种吃法，我的回答是：一手把肉，二炖羊肉，三才是涮羊肉。

其实我吃手把肉的年头虽然已经有三十余年，但也应该是最晚的。就是这个最晚，却也是我刻骨铭心的记忆，记忆的不是那味道，而是那场景。说味道，不要说今天，就是当时也没有吃出什么来。为什么？倒啦，还没有吃出什么味道，已经喝倒啦！

那还是三十多年前的一九八〇年冬，公司的司机小李要到白云鄂博送货，可巧赶上是星期天，就让我陪他一起去，路上好有个伴。我呢，从未去过白云，自然愿意。一路的故事自不必说，单说到达白云的当天晚上，小李的儿时朋友们就摆开架势请我俩喝酒，怎么喝的，怎么回的旅馆，已经不知道了，只知道醒来已经是第二天的半上午。小李说：“按你的酒量，不至于这样吧，怎么搞的就多了？”“我也不知道，可能是昨天太累吧，还是喝得太猛了。”“那今天中午我们到食品公司包书记家，他请我们吃饭。”“昨晚喝多了，别去了。”“没事，他今天给我们炖手把肉，估计你没吃过。”是啊，我来内蒙古十几年了，还真从来没有吃过手把肉呢！小李又说：“我已经请他准备了韭菜花、酱豆腐之类的调料，估计你能吃惯。”

按照蒙古族的习俗，开席前要先干杯，那天我记得非常清楚，喝的是薛刚山大曲，内蒙古集宁出品的，地方名牌，应该算是不错的酒。酒盅是八钱杯。我先按主人的意思干了一杯，蘸着韭菜花尝了一块手把肉，好像很香，因为嘴里还有酒气，是酒香还是肉香，一时还真的很难分清。一块肉下肚，第二杯就又举了起来。干！下肚。第二块手把肉也随之下肚。干！第三杯刚下肚，不好，就赶紧捂住嘴往卫生间跑，紧跑慢跑，哇，吐到了书记的客厅里。

书记在那里喊：“好，好，这小伙子实在。我喜欢！”

我这里在难受，书记那里在表扬。

由卫生间出来，别说酒了，连手把肉也动不了了。大家分析，酒不对？好像不是啊，他平时挺爱喝薛刚山大曲啊。那是肉不对，好像，他第一次吃手把肉。可能是肉的原因吧。剩下的时间，他们喝酒吃肉，我只有喝奶茶的份儿了。

回来后，我下决心戒酒。酒没戒了，手把肉倒是戒了。这一戒，就是十五年。

十五年后的一九九六年，我所在的单位分配到达尔罕茂明安联合旗扶贫。第一次去扶贫对口乡，分管此项工作的我，自然要陪同扶贫人员一起下去。车到包白公路一〇九公里处，好家伙，打滚了！我看看，车里的五人都无大碍，只是司机在往车外跳时手被玻璃划了一下，有点血；我因为坐在副驾驶位置，前额碰了一个包，不大。怎么办？还走不走？我问大家，我们继续走如何？大伙儿说，看你的了。走！

这时车还能开，只是前风挡已经没有了，车身成了三角形，我们就挤在这个不规则的三角形里，把车开到了乡政府大院。书记、乡长一看，赶紧喊厨师，杀羊，给扶贫的同志们压惊。

这天，新杀的羊没做手把肉，做的是炖羊肉，喷香喷香，我第一次尝到了现杀羊，真正领略了现杀羊肉的喷喷香。乡长说，顾不上做手把肉了，如果做手把肉更香。改天请你吃一顿。

呵，能怎么香呢？我都戒了十五年了，刚才吃的炖羊肉，我喝了有半斤酒，如果是手把肉，好家伙，我没准早倒下了。我自己心里这么想。

转年入秋的一天，市局领导要去我扶贫的乡看看，我就给乡长电话，告诉他出发的时间，应该是中午到。可是路上出了点故事，快到半夜，才进入我扶贫乡的地盘。我电话问乡长：“在哪里？”“在哪里？你好能误啊！一误就是十二个点，说是中午到，现在好家伙，晚上的中午！我们酒已经喝了两顿了。”是啊，我们整整晚到了十二个小时。“在花果山，乡里这会儿哪里还有饭呢？到花果山旅游点来吧。路你知道怎么走。”

于是，半夜一点，我们进入了达茂草原的旅游胜地花果山。

见到乡长，我第一句话是：“给吃什么？饿死了！”

“吃什么？手把肉！”

呵！手把肉？我晕。

就在我们寒暄的时候，那里已经杀开了活羊，一个小时不到，手把肉上来了，香气溢满了整个蒙古包，我估计，整个花果山恐怕都会闻到这奇异的醇香！

乡长说：“开喝！”

“别，我先来一块。”我急忙夹起一块肉，边招呼领导和同行者，边放到了嘴里。哇，好香啊！“这就是手把肉吗！它怎么这么香啊！”大伙儿也是连连称奇，特别是我的局领导，那是走遍大半个内蒙古的人，什么羊肉没吃过，也是连呼好香好香。

这时，乡长卖开了关子——“喝口酒，再告诉你。”这时，大伙儿才想起喝酒。三杯下肚，乡长说：“一年前我就答应你吃手把肉，我答应的可不是一般的手把肉，而是今天这种做法的手把肉。”“别卖关子了，快说，怎么做的？”

“告诉你，这是酸奶手把肉。”

“酸奶手把肉？”我惊奇的大声问。

“是的，是用牧民自酿的酸奶炖的手把肉，如果是我们吃，就什么也不放了，怕你们不适应，放了一点生姜、花椒、大葱。怎么样？够香吧？这个你们在城里是吃不到的，就是我们在乡里，也不是随便就能吃到的。”

“嗨，不就是酸奶吗？城里多的是，炖的时候，买两袋放进去不就行了。”

“那不行，工业酸奶是靠配料加工的，而草原牧民自酿的酸奶，是自然发酵的，只有这自然发酵的酸奶，才能炖出这独特的香味，其他的炖不出来这个味道。”

噢，自然发酵的酸奶。我顿然醒悟，这就和粮食酿的酒一样，有天然的醇香，而酒精勾兑的酒，你再加各种香精，也是没有那个味道的。

没想到，在戒了十五年的手把肉后，我开戒的第一顿，吃的竟然是酸奶手把肉。它给我的印象太深了，乃至今天，虽然时间过去了十五年，仍然像是昨天才吃过的一样，满嘴香气。

这以后，我在包头一家不起眼的小馆子，也发现了味道极为相似的手把肉，我问老板：“你的手把肉怎么这么香，和其他地方炖的不一样？”老板说：“我炖手把肉的汤里放了从草原带来的酸奶。”“从草原带来的？”“是的。我是从达茂来陪孩子读书的，开这个小饭店，一是可以陪孩子，二是为孩子打闹点学费和房租。我如果不用草原最好的方式炖手把肉，就显示不出特点，你们也不会常来的。”

噢，又是酸奶手把肉，难怪这么香呢！

这个小店很小，小的不好意思在这里请客。但是，外地来的朋友，比如天津北京的客人，我还是要带他们来这里，尝尝酸奶手把肉的味道，因为它特殊，一般地方吃不到。
                    二〇一二年十二月五日
（该文原载2014年中国青年出版社版 冯传友著《吃情岁月》一书）

老吉

能忘了平常美食。酸奶首发肉。

七墨

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香好吃好喝………………

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