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概述
包头，位于祖国北疆，地理位置得天独厚。它西联富饶的河套平原，东连肥沃的土默川，北负阴山，与乌兰察布盟接壤，南濒黄河，和伊克昭盟为邻，陆有车驮之利，水有舟楫之便，故得名"水旱码头"。甘肃、宁夏、青海以及绥远、蒙古人民共和国的皮毛、药材、粮杂等皆以包头为集散地，而内地的日用工业品又复经此地行销于西北各省及绥远、蒙古人民共和国。京包铁路通车后，商业益盛，更成为名符其实的西北商业重镇了。
随着包头商业的发展，商贾往来增加，饮食业亦应运而生。据称：清朝同治年间的"商家会馆"即改为大行（即商会），下设"九行"、"十六社"。饮食业就是"十六社"之一的"仙翁合义社"。可知，当时饮食业在从业人数和户数上已有相当规模，并产生了自己的行会组织。
就饮食业的发展而言，它在半殖民地、半封建社会里，经历了曲折的道路。即：一九二三年京包铁路通车前后饮食业的勃兴和一九二九年西北大旱饮食业的萧条；卅年代初饮食业的复苏和日寇侵占时期的衰落；一九四五年日寇投降后饮食业的繁荣和一九四九年国民党垮台时的再度萧条。经过这样的"三起三落"，遂使包头饮食业从清朝末叶到解放以前的半个多世纪里，发展缓慢，直到解放前夕，其网点不过五、六十个，从业人员也只有三、四百人。
由于旧社会自由竞争性经济和多阶层消费的需要，促使饮食业的经营者们必须十分注意保持和发扬自己的经营特色。他们千方百计地不断提高自己的烹调技艺和服务质量，以适应社会需要。他们还十分注意不断地改善经营管理，力图用最小的劳力、最小的财力、最低的消耗，取得最大的利润。但是尽管这样苦心经营，也还是有为数不少的饭馆难以免于倒闭。据统计，饭馆能连续经营三十年以上者仅有1～2 %，连续经营二十年以上者只有5～6%，连续经营十年左右者为50%，其余40%以上的饭馆或经营三、五年，或一、二年就因社会动乱或竞争失败而倒闭了。
在旧社会，饮食行业的社会地位和工人地位是极其低下的。社会上一向认为饮食业是"下九流行道"，本行内也有"赚好人的钱，受坏人的气"的说法。工人们更处于政治上受压迫、生活上没保障的悲惨境地。因社会所迫，精神无所寄抚，故多染有嫖、赌、抽等不同恶习。单身汉终生娶不起老婆，成家人也过着"人起炕光"的生活。遇有疾病或失业更是求告无门，只有听天由命。到老年，因丧失劳动能力，冻、饿、病死于街头或沟壑者屡有发生。
这就是包头饮食业兴衰和发展的简略过程。
第一章 历史的沿革与盛衰
第一节 晚清时期的包头饮食业
一、各业兴盛中的饮食业
在一八四0年鸦片战争到一九四九年百余年的历史时期内，一向左右包头经济的是皮毛业，故有"皮毛一动百业兴"的说法。到了十九世纪末叶，英、法等外国资本相继侵入，在包头开设洋行，操纵市场，倾销洋货，收购土特产品。于是，甘、宁、青各省及绥远等地皮毛、药材等经黄河运到包头，然后转运天津出口。京包线通车后，包头直接与国际口岸——天津联系起来，更加速了包头经济的发展。
随着商业、手工业的发展，市镇人口的增加多包头的茶、饭馆也逐渐发展起来。据老人们的传说，到晚清时期（清光绪、宣统年间）包头的茶、饭馆已有廿余家，从业人员200余人，其中大型饭馆有复成元、东西惠丰轩、南北锦义元、允和元、永兴元、庆义元以及回民馆兴隆源等；而茶馆则有巨锦斋、义忠元、长庆元、福义元、广和源等数家。
二、最大的饭馆复成元
晚清时期，包头茶、饭馆大多分布在当时最热闹的东门大街、南河槽、东前街等地。他们都各有自己的经营特色，各自招徕顾主，生意比较兴旺。包头最早的饭馆是那一家？这个问题无从稽考，而享有大名的要数老复成元了。这家饭馆的财东是南门里白存喜的父亲（名字不详），他在包头较有声望，资金充足，铺底殷实；经理赵玉科精通技术，会管理，又善于团结同人。饭馆座落在东前街（今解放路南原忠义恒所占的前后院)，全店廿余人，经营整桌酒席和家常便饭，往来顾客接应不暇，生意兴旺，是当时包头首屈一指的大饭馆。因赚了许多钱，在后山买下很多地，人们都叫"复成元滩"。又因白家在包头城南门里有自己的宅院，大伙儿就把白存喜住的那个巷唤做"复成元巷"。"复成元巷"这个地名一直沿用到今天。
第二节 民国时期的饮食业
一、京包路通车前后饮食业的勃兴
辛亥革命以后，包头地区尽管人祸天灾不断，但是由于其地理位置重要，尤其是京包铁路通车，包头的商业、手工业发展还是比较快的，相应的饮食行业也有了发展，新开了福聚成、义聚成、聚德成等天津馆。还有从归化城（今呼和浩特市）来的回民馆万和轩、西祥饭庄。以上两个帮路的饭馆，技艺精湛，各具风味，设备雅致，餐具考究，颇能适应京帮商人和此地商人的需要，营业很盛。同一期间，在东、西前街（今胜利路、解放路）等繁华地带还新开了古丰轩、晋丰轩、四香阁等饭馆。
在平康里（今新兴大街）、丁香巷（今新生巷）妓院附近还新开了不少小型饭馆、小吃店。新开的茶馆有复生元等十余户。总之，到了民国十二年（1923年）京包路通车前后，包头的茶、饭馆达到五十余户，从业人员300多人。
二、兵灾、荒年迫使饭馆纷纷倒闭
民四十四年（1925）和以后的二、三年间，军阀混战，西北军、东北军都先后在包头驻防和骚扰，使饭馆深受其害。资本大点的还能勉强支撑，资本小的经不住这样扰害，再加西北钞票贬值，物价飞涨，所以垮了十多家。民国十八年（1929），西北大旱，"春夏滴水未落，禾皆枯死"。每斗糜米涨到三元钱（为正常年份价格的十倍），包头"城内饿死800余人"、"妇孺卖于他方者2400余口"，"固阳、萨县一带，有食死尸者"（引自《内蒙古自然灾害资料选编》）。饥民们几十人一伙在包头街上抢得吃干货，到饭馆则见饭就吃，吃完不给钱，不少茶饭馆关门收市。人们回忆当时情景：饥民们呻吟于道，市面一片萧条，形如死市，各业大受影响，茶、饭馆倒闭者过半。
三、卅年代初饮食业的复兴
民国十九、二十年间（1930～1931），西北地区农牧业丰收，包头市场又渐复苏。这时，大批绒毛、皮张、药材、粮食等农牧土特产品，经河运和驼运源源到达包头，相应地带动了各行业发展。民国十九年到廿六年（1930～1937）间，市场相对稳定，过往客商增多，生意比较好做，又增加了不少茶、饭馆。如河北小街的何林饭馆、孙连登饭馆，东西前街的义和轩、德兴源回民馆，还有四盛元茶馆、天义公茶馆、永成元茶馆等等。这时，包头茶、饭馆又发展到五十余户，恢复到了二十年代中期的水平。
第三节 抗日战争时期的饮食业
一、日寇大肆掠夺，各业又趋衰落
一九三七年十月，日军侵占包头。侵略者对包头人民在政治上实行残酷镇压，在经济上进行疯狂掠夺，使得西北各省贸易中阻，包头商品集散量锐减。"以皮毛为例，，全年输出量不过200万元，仅占繁盛时期的7%"（引自《包头市简志·经济篇》）。另一方面日本人通过派遣八大洋行和伪通商会，用垄断和统制的办法，大量收购皮毛、药材、粮食等产品和原料，遂使包头民族工商业倍受摧残，各业再趋萧条，城市人口减少，人民贫困，饮食业也惨遭打击。
二、茶、饭馆奄奄一息，倒闭者十之四五
日寇侵占包头后，不久就把设在富三元巷（今和平路）的中国商户和饭馆全部赶走，组成日本商业一条街，主要为日本人服务，迫使包头茶、饭馆缩小了经营面。一九四一年以后，日本人实行贸易统制，各饭馆所需油、糖、面原材料均属配给范围，但因配给量少，不够使用，饭馆如在黑市自购，即属犯法，价格又贵，这样，原料问题就难于解决，再加敌伪今天派兵，明天派工，摊派很重。伪市公署特务股长武海亭经常带领一帮便衣特务到饭馆大吃二喝，闹得饭馆不得安宁。上述种种原因，迫使包头饮食业无法继续经营。到日本投降时，茶、饭馆又下降三十余户，倒闭者十之四五，幸存者奄奄一息，只能勉强维持很低的生活水平。
三、日韩饭馆
日本人对包头的经济掠夺是无孔不入的，据伪《蒙疆年鉴（包头商业·贸易）》记载："昭和十六年八月末（1941），日本人在包头的户数达1429户，人口为2736名"。从事商业活动者有225名，从事行业为41个，其中从事饮食业的达39人。他们在富三元巷一带开设了四五家日本饭馆、饮食店、咖啡店、经营西式菜点和日式家常便饭，其从业人员多是日人和韩人，就餐者亦多属日本军人和日韩商人，其次是汉奸特务。日韩饭馆的开设，直接打击了包头茶、饭馆的经营。
第四节 解放战争时期的饮食业
一九四五年"八·一五"日本无条件投降后，社会相对稳定，交通畅通，西北各省多有集存皮毛、药材以及牲畜、粮杂等陆续运到包头。因之，一时商贾云集，各业崛起，市场又呈繁荣。
一、抗战胜利后一度兴旺
日寇投降后，包头茶、饭馆竞相发展起来。在东西前街、富三元巷等地，新开了北地春饭庄、中兴饭庄、天聚成饭庄、大陆饭庄，在东门大街、民生街、西北门外、财神庙街等地还新开了胜利饭馆、丰记饭馆、便三元、两益村、新发成、同和轩等不少回汉民饭馆。经过二三年的恢复，茶、饭馆又发展到六十余户，从业人员近400人，为历史最高数字。
二、解放前夕经营艰难
上述好景不长，在国民党反动政权统治下，首先，他们对饭馆施行名目繁多的营业税、所得税、交易税、屠宰税、印花税以及筵席捐等苛捐杂税，进行横征暴敛。其次是经常要粮、要草、要民工、要壮丁，无一不摊，无所不派。今天修城墙，明天垒碉堡，没完没了地进行敲诈勒索。特别是解放前夕，市内外兵匪盗猖獗，农工商民生凋蔽，而恶性通货膨胀和货币贬 值更使各茶、饭馆难以经营，往往是入不敷出，多数处在半死不活的境地，关门歇业者也为数不少。
附：二、三、四十年代末饮食业网点、人员统计表
（未完待续）
来源：《包头市饮食业志（1840～1949）》
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|Archiver|爱上包头
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发表于 2021-12-22 08:43:40
