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一、鉴定生皮一绝张立义
张立义，山西忻州人，民国初年来包，从小住三义堂皮庄。由经理传授鉴定各种生皮产地、性质的经验，两年后由高级店员带上跑皮毛店，做买卖。经过多年的实践，学下了一套鉴定各种生皮的技术。
他说绵羊皮首先看是乌盟的，还是伊盟的。乌盟的绵羊皮毛稠、毛粗，伊盟的绵羊皮毛细毛稀。乌盟和后山羊皮板子肥，板子厚，伊盟绵羊皮板子瘦，板子薄，拿起来分两轻。另外看什么时候宰杀下的绵羊皮，有六月皮、七月皮、八月皮，以后是老羊皮，分开时间，才能估价。还要看这个绵羊皮是宰杀下的，还是死羊皮，皮板是否油煎，这都是鉴定绵羊皮的关键。
对山羊皮的鉴定：乌盟山羊皮多数是青白色的，并且多数是短毛齐毛的山羊。伊盟山羊皮多数是黑色的、毛长。农历十月初一以前宰杀下的山羊皮叫做山羊板子皮，农历十月初一日至年底，宰杀下的叫山羊绒毛皮，过去山羊板子皮多数是卖给宣化的商人，据说是做成粉皮销售。民国二十年（1931年7月）发明了拔绒皮袄，将山羊皮拔去尖毛，做出皮衣很受顾客欢迎，从此后山羊皮有了出路（过去的山羊皮只能做褥子、被子等）。
张立义对羔子皮一看就知是北路羔子皮还是伊盟羔子皮。他说北路羔子皮毛稠，伊盟和西路羔子皮毛稀，他将羔子皮分为：大毛羔子皮，二毛羔子皮和水皮（小毛）。有拿别的皮子顶紫羔皮，他一看就能识来。
张立义对于狐狸皮和狼皮也有研究。他说：“九月的狐子十月的狼”。狐皮首先看是否是酸枣狐皮，酸枣狐皮是最好的。伊盟的狐皮多数是沙狐皮不值钱，不如乌盟的狐皮。另外狐皮蒜剥以后怕跌毛，毛不全。狐狸皮白的价格高，其它的杂色不值钱。
他对牛、马、骡、驴皮等等都有研究。如牛皮首先看是尖牛皮，还是乳牛皮，尖牛皮分两重，皮板厚，乳牛皮皮板薄，分两轻。特别要看是否有崩虫，有崩虫的牛皮就得落价。
另外他讲，青羊皮的毛是豆绿色的，做成衣服轻而暖，旧社会一件青羊皮大衣花银洋一百元上下。有些旅蒙商在蒙古国的边界以物易物搞交易，换回贵重的野牲皮子来，其中有猞猁皮，张立义能分出是马猞猁皮或是羊猞猁皮。野生动物皮很多，如扫雪皮、灰鼠皮、蒿绒皮、野狸子皮、獾子皮（有猪獾子、狗獾子）、兔松皮，还有老虎皮、豺子皮等等，这些贵重的野生动物皮，在那时大部分销售给外国洋行。做这些生皮买卖的有十余户，其中有广丰公、德义厚、福和茂等，三义堂是首屈一指的大户。张立义就是三义堂专做皮货买卖的店员。
二、鉴定粮食一绝郭全和
郭全和，山西祁县人，民国初年来包合伙在包头富三元巷中间路西开设复聚成粮店及油酒缸房，他鉴定粮食的技术高超，富三元巷路西（现和平路）经营的面铺陆陈行，经过十余年就发了大财。复聚成西铺买卖生意兴隆，财源茂盛。由于郭全和的复聚成赚了钱，在复聚成西铺对面买下了一处院子，在德义隆皮房后，因为他经营复聚成面铺多年，对过的一条小巷就叫做复聚成巷，一直延续到现在。
郭全和的柜房内都放着各种粮食的样品。对各种小麦，郭全和一看就能分出是后山的，还是后套的。他传授徒工说：后套小麦圆滚，后山小麦又尖又长；后山小麦筋气大，能洗面筋，后套小麦口松，筋气小，用牙咬开茬子是青的，后山小麦牙咬开茬子是白的。郭全和还能分出压青地小麦，还是秋色地小麦等等。分开干湿，每斗磨多少面等，实际操作磨面分毫不差。糜子让他一看就能分出是后套糜子还是梁地糜子。对荞麦、莜麦、谷子、糜子、高粱等粮食也是分出能碾多少米，能磨多少面等，看下的出面率很是准确：对油籽也能看出能榨多少油。复聚成面铺不但卖油、酒、米、面，还卖饲料。那时卖烧酒（白酒）都是三煨一的质量，倒下三杯酒，用火柴点着，燃烧后，剩下一杯水。这就是三煨一。
郭全和还有夜观天气的本领，当时没有气象预报，郭全和在房顶上设置一个木鱼，鱼头上安置“风葫芦”，鱼尾上粘小旗。到了夜间看风向观天色。因为在市口倒粮盘子，从天色可看粮价涨落，旧社会人称“油粮天定价。”如民国十八年（1929年）包头旱灾严重，每斗糜米涨到银洋三元，民国十九年是包头的丰收之年，到了民国二十年（1931年）每斗糜米下跌到银元四角钱，还卖不出去。有后山的农民雇车拉到包头一车荞麦，卖出去的价格，还不够给车脚钱，粮食堆成山，就是卖不了。在那时有市口，各个粮店都倒粮盘子，这是一种买空卖空的生意，等于是赌博行为，有的粮店是眨眼富贵，跌跤穷，倒对了赚很多钱，倒不对就要破产还债。早期胡振业开办的广生店就因为倒粮盘子垮了台，破产还债买卖倒闭。郭全和倒粮盘子，没有失败过，凭他多年积累的经验，能分析天旱雨落年限。他总结出一套气象经验，他说：“早雾晴，晚雾阴，蛤蟆叫，水缸惊，三天以内大雨临；早哨阴，晚哨晴，哨了淹缸，不等黑夜就有雨；八月初一洒一阵，早到明年五月尽；庚日变天，主天旱：数九有风，数伏有雨。”因为他对气象有丰富的经验，因此开粮店的同行给郭全和送了一个绰号叫郭神仙。
三、小把拉面一绝疤海青
疤海青生于包头复成元巷，他的父亲叫赵亮，原是老复成元饭馆跑堂的。赵亮所生两个儿子，大儿子叫赵海青、二儿子叫赵银海，都是住饭馆的。赵海青小时患天花成了满脸疤痕。十六岁时在本市锦义源饭馆学手艺，主要是学习小把拉面技术，因为他满脸疤痕，所以人们都叫他疤海青。
疤海青学习小把拉面很用心，师傅告诉他拉面技术要分开春秋四季和面和使用碱水，有筋气的面如何和，后套小麦磨下面怎样用碱等。经过刻苦学习，掌握了小把拉面技术。锦义源歇业后，他去南河漕义盛源饭馆耍手艺，挣工资维持家庭生活。民国20年（1931年），有归绥市（现呼和浩特市）称为三洋人的来包开设西祥饭庄，聘请疤海青为小把拉面厨师。
到了西祥饭庄后，发挥了他的技术特长，小把拉面的品种花样很多、味道鲜美，各个品种各有特色，光是这小把拉面就有几十个品种，如三鲜面、鸡丝面各有各的味道。三鲜面有海参、鱿鱼和鱼肚，鸡丝面的鸡汤味道不同。还有羊肉氽汤面、漂肉、炒肉、炖肉面，有生炖牛肉面，炸酱面，打卤面，到了夏季卖麻酱面，凉面，温面等等。有粗条，有宽条，有一窝丝拉面。一窝丝拉面是疤海青的拿手技术，小把拉面拉成一窝丝就象龙须挂面一样，煮出来又筋又适合老年人食用，深受本市老年回汉民顾客欢迎。疤海青的小把拉面在西祥饭庄名声大振，同行拉面厨师也称赞疤海青的拉面技术高超。由于拉面在西祥饭庄出了名，业务逐日上升，由原来的用面每天五十斤，上升到每天用面一百斤，一个人忙不过来，经理三洋人给分配了徒工，徒工只能做些粗活儿，这每天一百余斤的小把拉面，都由他拉。为了减除疲劳，每日晚上购买鸦片大烟吸食。越吸瘾越大，后来离开大烟象死人一般，小把拉面也做得不那么细致了。
四、鉴定活羊一绝韩七子
韩七子，家住本市官井梁二号院，从幼年起手提鞭子在牲畜牙记，经多年经验的积累，对绵羊、山羊能分出羊的路风、产地，桥市上充当畜和膘情，分析羊的口齿，掌握了一套鉴定活羊的本领，近郊的养羊户都要进城托韩七子（七大个）买羊，一托两家，买主不吃亏，卖主也不吃亏。
韩七子在旧社会由农历五月到冬季卧羊市前，独占西北门，给近郊的养羊户卖羊，附近的养羊户都和他有买卖关系，例如五银福窑子有一家养羊户叫范有财，谁买也不卖，非找上七大个给评了价才卖。
他鉴别羊首先看路风，产地，分析是吃甜草羊，或是吃碱草羊。如复地羊，都是吃甜草，吃沙葱、跳面架，羊肉筋，好吃。伊盟的羊吃沙篱肉松。不如复地羊肉好吃。又如乌拉山（西公旗、中公旗、东公旗）的羊毛齐，色青白；伊盟山羊多黑色，特别是狼山山羊，毛长，长短不齐，角大，肉黄，油少，是宰空的不出肉。旧社会绵羊未改良时，伊盟的绵羊是枣骨形，两头尖中间大肚。近郊如白彦沟的羊是腿短，腰长，内行说绵羊扯吊，有一句话叫“团猪吊羊”，羊要扯吊能多出肉。高头梁的绵羊是大尾巴，内行说是“好按头”。明安、大佘太、固阳等地的绵羊，白彦沟的绵羊是第一流的好路风，卖价高，能多出肉，肉漂亮，油雪白，肉黑紫，吃起来味道鲜美。其次看羊的口齿，六个牙、四个牙的绵羊还贪长，不出肉，看下分两宰不够。齐口绵羊看下分两总能宰够，因为齐口绵羊肉结实。四、六牙的绵羊还不如白口羔子（憨羔子）出分两。再次看绵羊的膘情，不看个大小，“不看一尺高，单看一寸膘”，屠宰户有一句谚语：“见了肥忘了赔”。另看绵羊的公母，公绵羊出分量，母绵羊是宰空的，一般卖羊户母羊很少，有卖的多半是不下羔的老母绵羊。赶下一群绵羊，韩七子一看就能分出多少。“帽子”多少，“底子”多少，中间的多少。帽子每只能宰多少肉，底子每只能宰多少肉，平均每只能宰多少肉，屠家宰后是不差上下。他将绵羊尾根腰身用手一摸，就知道这个绵羊能宰多少肉，宰杀后分毫不差。
他数羊的技术很独特，千二八百的一群羊，由牲畜店的店员打成一流长蛇阵，让他过数，他过眼一看，数字就出来了，而且很准确，一只也不差。有一次在西脑包西桥，两群羊混了群，他让牲畜店的小店员往出拉，他说一个地方的羊和另一个地方的长象不一样。要叫外行看羊都是一样的，内行看长象不同。他把混了群的二百多只羊只用了一个钟头分清楚了。
对分羊他也有独到办法，每年到了卧羊市时，旅蒙商人准要赶回大批羊出售。有一次，成记、德裕盛、永胜梁等商号出售羊，回民大屠家马荣、靳满仓、康耳利等，还有汉民肉铺广兴和、裕合成肉铺等都想买羊，决定这群羊由三家分，羊群的帽子羊老走在前面，底子羊老在后面走，分羊时由两个人从前头一冲三股，对高低羊还进行搭配，将三股羊编成一、二、三号，摇骰子，谁的点大拿头股，二股完了是三股。
他的揣羊技术是先揣绵羊尾根，后揣腰身。估羊分量上下连一斤也不差。对于山羊是揣：“腔峰”，腔峰有一块油骨子，如果油骨子大就是肥山羊，油骨子小是瘦山羊。韩七子看羊估价技术高，信誉好，所以买卖双方信任他，包头的屠户旅蒙商，北京等地的商人都知道有个韩七子。
资料来源：《东河文史（第9辑）》，作者：韩怀信，原标题《行家四绝》
资料整理：黄翔，网名“阴山小虫”，包头市本土文化研究中心 秘书长、包头九原博物馆 理事、包头烹饪餐饮饭店行业协会 副会长。读万卷书、行千里路、尝百般滋味。
来源：黄翔的视界
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发表于 2022-3-31 10:16:23
