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传说，第一笼稍麦是稀里糊涂"发明"出来的。
传说，第一个下筷子挟起稍麦的是清朝康熙皇帝。
某年，康熙皇帝微服私访归化城（也就是如今的呼和浩特），游兴大发，错过了饭点儿，瞥见一家小饭店尚未打烊，慌忙闯了进去。店主一瞅，客人已经坐在桌前，也不能往外撵呀。可是，今天生意不错，厨房里没剩什么材料了。翻捡一番，只有面粉、羊肉、大葱三样。于是，先把面和了，再把羊肉、大葱剁碎，本来打算捏顿饺子，架不住客人催得急，只好改成包子了，又见客人气宇轩昂，像是个讲究人，便特意把皮擀得很薄，收口捏成石榴花的形状，显摆自己的手艺。
出锅、装盘、摆上桌，草原羊肉特有的清香扑鼻而来，再蘸上店主从老家山西贩来的陈醋，康熙皇帝胃口大开，吃得罄尽。饭足茶饱，意犹未尽，向店家询问这餐美食的名称。店主一怔，暗想这顿饭也就是稍带卖的，犹豫着答道："稍卖，这个是稍卖。"康熙皇帝一拍桌子，连声称赞："稍麦，稍麦，好！"
归化城的稍麦香溢四方，包头城的稍麦也不遑多让，其中尤以复生源茶馆最有名气。
复生源茶馆，始创于民国六年（1917年），是由当年如日中天的"哥老会"龙头大爷肖吉厚投资开设的，为的是接待四方来此的会内兄弟。肖吉厚投资铜钱一百吊，白月罗投资五十吊，杨德全投资五十吊，冯永贵投资五十吊，共计铜钱二百五十吊。肖吉厚是"甩手掌柜"，由白、杨、冯三人主持日常生意。
大掌柜白月罗来自归化城，喜欢琢磨事情，并且学有一手做稍麦、烙干货的好技艺，据说其所拌稍麦馅料，就连佛爷闻到也得跳墙来尝，味道出神入化，人送绰号"老牧虎"。二掌柜杨德全善于交际应酬，没有他赊不来的货，没有他请不来的客，没有他讨不回的账，人送绰号"八阴阳"。三掌柜冯永贵爱管闲事，时时督促伙计们迎客送客、抹桌换茶端稍麦，一刻也偷懒不成，人送绰号"戳丧棒"。
于是，复生源茶馆有了一个响当当的称号——"三鬼居"。
旧时江湖气息，讲究"信义"两字，肖吉厚有过要求："咱们家的稍麦，必须面好皮薄、肉好馅足、味道纯正，个头还得够大，千万不能糊弄人，惹笑话。"
保质保量，价格公道，不仅兄弟伙们纷纷捧场，市民百姓也趋之若鹜。
当年，包头城内有家生意兴隆的皮毛店广和公商号，店里常年住着许多前来包头收购皮毛的外地商人，特别赏识复生源的稍麦。后来，每天清晨，竟让复生源派专人抬着拌好的稍麦馅、擀好的稍麦皮，到广和公伙房里现包现蒸。有位广东籍的客商，钟情这道美食，撇着粤语腔调，把包头稍麦比做凤凰，把广州烧卖比做山鸡。
在老包头，流传着这样一段民谣："大德成的帽子德华兴的鞋（hái），德铭号的绸缎真不赖，正大茶庄门常开，复生源的稍麦香日怪。"
初创的复生源茶馆，除了白、杨、冯三位"带财掌柜"，还雇了三名伙计，经营着稍美、油旋等比较简单的品种。
民国时期的老包头商界，实行"三年一合账"。到了民国九年（1920年），算盘珠落定，账簿呈上，竟然获本对利纯利二百五十吊。四位财东高兴得合不拢嘴，均未分红，而是倍股到五百吊，扩大经营。随之，从业人员从六人增加到九人，铺面由原来的三间发展到七间。
民国二十四年（1935年），复生源由富三元巷迁往西前街"德华兴"隔壁。这是老包头首屈一指的繁华地段，营业更为兴盛。此后，复生源由半天营业改为全天营业，早晨、中午卖稍美，下午卖羊肉包子，并增添了各色糕点。从业人员增加到二十五人，股金又由五百吊倍成二千五百吊。短短数年，大发其财，积存白面四万余斤，葫油五千余斤，白糖两万余斤，成了老包头茶馆中的响当当字号。
然而，好景不长。1937年10月，侵华日军的铁蹄踏入包头。之后，由于扩展马路，强令复生源迁到东前街二号。彼时，汉奸特务们见其搬运物资很多，便乘机敲诈勒索。还以"囤积统制物资"的罪名没收了一批油糖面，使复生源蒙受极大损失。亡国奴的日子过得很是心酸，几位"带财掌柜"也就淡了打理的热情，营业减少过半，人员也由二十五人减少到十三人。
好在，复生源茶馆经营20年，积下了好信誉与好名声，挺过了将近八年的苦日子，终于等到了侵华日军投降的消息。
此后，“西北商业重镇”老包头，在皮毛生意的带动下，逐渐恢复了生机，复生源也特意订做了新的招牌。稍麦吃一笼，再用小碟多送一个，吃三笼，再送秘制羊蹄一个。“日本人走了，汉奸们也怂下来了，这个月就为庆祝，不谈挣钱！”复生源的掌柜们笑容满面，向着老顾客连连拱手。
复生源的招牌，一直挂到1956年，在公私合营的鞭炮声中，悄然撤去。
稍麦，真有那么好吃吗？
我认识一位已经举家迁往京城的包头老乡，事业有成，颇为忙碌。然而，每月之中，必会抽出一天时间，专程坐飞机赶回包头，只为吃上二两稍麦。对他来讲，稍麦不仅是家乡的味道，也是牵系乡恋的情愫。
其实，京城也有几家稍麦馆，他曾兴冲冲地去尝过。可是，很失望，味道根本不是意想中的那样。近年，也有冷冻稍麦寄到家门，上笼一蒸，味道还是不对。
有些美食，只能在当地品尝，移植外地，则味道大改。真正的稍麦，只有在内蒙地区才能领略其中滋味。
这位包头老乡，是有名的"吃主儿"，虽然对家乡的稍麦爱不释口，却对就餐环境颇有抱怨。
以前，稍麦馆大多空间狭小，嘈杂不堪。近年来，也出现数座装修风格古朴典雅的高档稍麦馆，或许是由于租金的压力，客座布置得还是略嫌紧凑，令客人无法从容地品味，令朋友无法轻松地叙旧。另外，如何找到合适的停车位置，也是让人头疼的一件事情。
2017年5月，内蒙地区最具民国风情、最为高大宽敞、最有文化气息的"复德和曲艺茶楼"在包头南龙王庙广场南侧的仿古建筑内试营业。
这样讲究的就餐场所，当然就要经营最有内蒙味道的稍麦。
于是，茶楼主人用心打听，终于寻到与"复生源"颇有渊源的王师傅。王师傅的父亲曾在复生源专职拌馅十余年，一手绝活儿名扬老包头餐饮行业。改革开放之后，王师傅凭着家传手艺，开了一家稍麦馆。他的父亲虽已年逾古稀，却坚持坐镇店中，只怕砸了招牌、坏了自己多年的名声。八十年代末，老爷子去世。又过了三十多年，王师傅年事已高，子女们又各有事业，后继乏人，只得歇业。
如今，王师傅每日含饴弄孙，自在逍遥，无意再入餐饮江湖，婉言推辞了邀请。茶楼主人并未就此灰心，四顾其家，终以重金购得秘方，并请王师傅现场指导了半个多月。
总算，得了老包头稍麦的精髓，传承了"复生源"稍麦的味道。
重生的复生源稍麦，在选料方面，很是讲究。
面粉，只用巴盟河套的雪花粉，蒸出来的皮儿才能细腻晶莹透亮，用筷子挟起，像朵雪莲，抖上三下，却不塌底。
羊肉，只用锡盟草原羊，与"润恒城"的专营商签定合约，保证来源可溯。当然，在草美羊肥之际，也会考虑包头达茂旗及固阳县的羊肉，那些吃着沙葱、黄芪等药食植物长大的羔羊，味道也很正宗，而且现杀现用，鲜得很！
大葱，当然要用山东产的，山东大葱辣味稍淡，微露清甜，脆嫩可口，而且纤维较少，是剁碎拌馅的上选。为了保证口感，大葱必须舍去两端，只取中间最为脆嫩的葱白。
还有拌馅使用的胡油，只选包头固阳出产的地道货。生长于阴山盆地的胡麻，耐受着干旱与温差，不花费过多精力抽叶开花，养分倾注于籽实。这样的坚韧与专注，使得榨出的胡油香醇浓郁，远胜瓜子油与花生油。
为了做出经典稍麦，有了精选的食材，还要有手艺高超的厨师。
厨师的待遇是保密的，厨师制作馅料时更是神秘的，独门手艺，不许旁人在场观看。我虽是复德和茶楼的熟客，也只在厨师制完馅料之后，才进去观摩了几次，看他搅动馅料颇有韵律，便不觉手痒，想亲手尝试一番。结果，被拒绝了。
原来，搅拌馅料看似简单，却暗含着许多技巧，劲道有讲究、频率有讲究、方向有讲究、搅动的层次更有讲究。手法不同，味道各异。
中华美食，总是有着太多的玄妙，犹如道教所讲的"偶得"。
有了这些上好的食材、精湛的厨艺，稍麦的正宗味道便有了保证。
然而，稍麦以羊肉为主料，大葱及姜末仅是陪衬，再加上纯正的胡油，难免有些油腻。于是，品尝稍麦，通常少不了消食解腻的醋。
用来蘸食的醋，也是大有讲究的，不能用超市里现成的瓶装商品，要从山西醋厂直接订货。醋有百味，酸甜各异。配食稍麦的醋，不能全用果醋，略嫌发甜，要兑入些许陈年老醋，两醋相融，才会酸、醇、爽，没有涩味。
如果喜欢食辣，还可以在醋里拌些特制的油辣子。选用内蒙托县所产的干辣椒"红灯笼"，色鲜、肉厚，比四川辣椒香，又比河南辣椒辣。"红灯笼"是从"东河区远大市场"那家店铺专订的，回来之后，要用传统的铁钵捣碎，再用七成热的固阳胡油一炝，那味道胜过芝麻、气死花生。
好了，品尝稍麦，只要有醋与油辣子就足够了。真正的美食，不在于繁，而在于精。
有些"吃主儿"，竟嫌笼蒸稍麦不够厚味，要点一道"煎稍麦"，那滋味自然又多了些脆香，可也更显油腻了。
于是，又一种消食解腻的稍麦"伴侣"——砖茶，就要派上用场了。
砖茶，算是茶叶里面的粗砺之品，少了些淡雅的香，初尝略苦、微涩，等到多喝几口之后，却有一种绵甜的感觉涌起，唇齿生津。砖茶，与奶、肉并列，早已成为蒙古游牧民族的饮食必需。
内蒙人吃稍麦，砖茶之中常要加些盐，这样一来，更加突出了略苦、微涩的原味，再挟食一个鲜嫩香爽的稍麦，仿佛是在品尝人生的百味。
好了，讲了这么半天，估计也够一集本土版的"舌尖上的包头"解说词了。
那么，最具民国风情的复德和茶楼，最有江湖味道的复生源稍麦。两个民国时期的金字招牌，碰撞在一起，融合在一起，又会创造出怎样的传奇？
来过，才能体会；尝过，才知滋味。
在有品味的茶楼，尝有品味的稍麦，享受有品味的一瞬人生。
还有什么理由拒绝吗？！
可惜，我的那位包头老乡已于两年之前举家移民澳大利亚了，不知在墨尔本的海风吹荡之下，他是否还在思念家乡的稍麦，是否也在向往着风雅茶楼里品尝稍麦的那份感觉……
地址：包头市东河区南龙王庙广场南侧（东门大街与东河西路交叉口往南200米），紧临东河槽景观大道西侧，乘18路、35路、36路公交车"转龙藏"下车向南即到，从龙王庙大戏楼南门进入。
电话：0472—4114999
来源：黄翔的视界
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|Archiver|爱上包头
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发表于 2022-4-15 08:43:34
