发面的技巧

路丰

无论蒸包子还是馒头，记住500:5:2黄金比例，各个白胖白胖





幸福像玫瑰花一样带刺

5小时前

包子、馒头是我们再熟悉不过的食物了，尤其是北方人，几乎每日、每餐都会吃到，只要一天不吃包子或馒头，就会感觉浑身都不自在。

很多人虽然喜欢吃馒头包子，但自己做出来的总不理想。不是变成了死面疙瘩，就是蒸出来的不够蓬松宣软，吃起来口感也不如外边卖的那样好。



外边买的包子馒头好看又好吃，其实是有技巧的。那就食材之间的比例，当然还有发面、揉面、蒸制的一些技巧。一起来看一看，了解一下吧！

第一步：和面。每500克面粉，加入5克酵母和2克无铝泡打粉拌匀。然后用35-40℃左右的温水和面，面粉与水的比例2:1。

和面时，一边慢慢加水，一边用筷子搅拌，待出现棉絮状时，揉成光滑的面团。

提示：加适量的无铝泡打粉发面，是安全的，而且发酵速度更快，面团更蓬松。如果您不放心，那就换成白糖，效果也不错。新手最好先用温水将酵母化开，再用酵母水和面，这样更易操作。

第二步：醒面。给和好的面团盖上一层湿布或者包上保鲜膜，放到温暖湿润的地方醒30-40分钟，待面团变成原来2倍大小，用手抓拉时，面团呈蜂窝状，表示面团醒发到位了。

提示：夏天，常温下醒面就没问题；如果是在冬天，气温较冷，你可以将面盆放到热坑上或暖气旁边，或者放到温水蒸锅里，隔水醒面。



第三步：二次揉面。将面团醒好后，放在案板上，进行第二次揉面，直至面团揉搓光滑。这一步特别关键。

操作时，将发好的面团取出，放点干粉，使劲揉搓，揉至面团光滑，有弹性即可包包子或制作馒头生胚了。这样蒸出来的馒头又软又香又好吃。

第四步：二次醒发。将包子包好或者是馒头生胚制作好之后，不要立即开蒸。因为我们在二次揉面和制胚时，把面团中的空气挤出了很多。

如果立即上锅蒸，会出现回缩变小。正确的做法是，起锅加水，开火烧至水温稍微有点烫手（大约40-45℃）时关火。

放入包子或馒头，盖上锅盖，让包子二次酵母10分钟左右。待其变大变轻后，再开火蒸。这一步特别重要，万万不能省掉。



第五步：蒸制。根据荤素馅的不周，决定蒸制时间长短，一般馒头或素馅包子不能超过15分钟，肉馅大约20分钟。

此外，馒头或包子蒸好后，千万不要急着开锅，关火继续焖3-5分钟，再取出来，包子或馒头就特别漂亮，又白又胖，吃起来特别香。