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中国是四大文明古国之一，地大物博，历史悠久，享有“烹饪王国”的称号，饮食文化源远流长，内涵十分丰富，主要包括三大部分，第一，可观察的食文化，涉及食源的开发、食品生产开发、烹饪技术等，另外还涉及对食品文化史、食品消费规律的研究；第二，不可观察的食文化，包括中国食品文化哲学观、饮食思维、审美情趣等；第三，半显的食文化，包括民族饮食情感、饮食修养、饮食习惯等内容。 民以食为天，美食是人类社会共同的追求。中国有悠久的历史，地域广阔，民族多样，物产丰富。在历史发展过程中形成的八大菜系，包括苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜，各有特点，共同组成了中国的美食文化。 鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而来，宋以后就成北菜的代表，明清两代成为宫廷御膳。鲁菜的特点为清香、鲜嫩、味纯。 川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，秦末汉初已经粗具规模，明清两代小有名气，现在川菜遍布世界各地。川菜的特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，形成自己风格，有“一菜一味，百菜百味”的美誉。擅长于烤、烧、干煸、蒸。讲究各种调料的相互配合，形成23种复合味。 粤菜以广州、潮州、东江三地菜为代表，最早记载在西汉，明清发展迅速，20世纪，粤菜走出国门，推向世界，美国纽约就有粤菜馆数千家。其特点为原料广，花色多，形态新，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，夏秋清淡，冬春浓醇。擅长煎、炸、烩、炖、煸等。尤其以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。 闽菜起源于闽侯县，以福州、泉州、厦门菜肴为代表。其特点为色调美观，滋味清鲜，擅长炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 苏菜以苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表，起于南北朝时期。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。擅长炖、焖、烧、煨、炒。 浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州菜肴为代表，特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，制作精细，变化较多。擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表，擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。 徽菜以沿江、沿淮、徽州菜为代表，特点为选料朴实，讲究火功，重油重色,味道醇厚，保持原汁原味。擅长烧、焖、炖。 2012年，联合国教科文组织授予四川成都“美食之都”称号，成都成为亚洲首个“美食之都”。2014年，联合国教科文组织授予广东顺德“美食之都”称号，2014年重庆申报世界美食之都，计划在2020年建成美食之都。 联合国教科文组织对美食之都提出了八条标准
一是城市中心地区有高度发达的美食行业; 二是拥有活动积极的美食机构、大量的传统餐厅和厨师; 三是拥有本国特有的传统烹饪配料; 四是拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法; 五是拥有传统食品市场和食品产业; 六是举办过美食节、烹饪比赛等活动; 七是拥有尊重当地传统产品生产的氛围,注重促进其可持续发展; 八是注重提高公众对传统美食的关注程度,在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程。 《餐饮蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2016）》依据联合国教科文组织关于美食之都的标准，制定了美食之都的评价指标体系，从餐饮行业的规模、经济效益、品牌效益和传统美食的保护与传承四个指标进行评价。
广东美食行业规模较大，例如有中山海港、广州酒家、深圳嘉旺凤凰楼等一批餐饮企业，经济效益很好，餐饮收入位居全国第一
江苏百强餐饮企业有8家，位居全国第二，中华老字号有8家，位居全国第二
四川在中华老字号和申遗方面有明显的优势，中华老字号有9家，位居全国第一，申遗有5项位居全国第三
山东具有较强的经济实力和深厚的文化底蕴，在中华老字号和餐饮收入方面具有明显的优势，中华老字号有8家，位居全国第二，餐饮收入位居全国第二 来源：皮书说
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发表于 2018-10-25 14:52:38
